Arroz en ensalada

1 Poner las almejas a remojo en agua con sal durante 30 minutos, para que suelten toda la arena. Aclararlas con agua fría y ponerlas en una cazuela con el vino. Calentar a fuego vivo para que se abran, retirarlas de la cacerola y filtrar el jugo de la cocción. Dejarlas templar y retirarles una de las conchas.

2 Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal durante 18 minutos aproximadamente, debe quedar al dente. Escurrir y refrescar con agua fría.

3 Lavar los pimientos, abrirlos a lo largo, retirarles los filamentos y las simientes y cortarlos en dados pequeños. Escaldar los tomates en agua hirviendo, refrescarlos en agua fría, pelarlos, retirarles las simientes y cortarlos también en dados pequeños. Pelar y cortar las escalonias en rodajas muy finas.

4 Batir el vinagre con la sal y la pimienta. Agregar la mostaza y el aceite sin dejar de dar vueltas hasta obtener una salsa emulsionada. Añadir 1 dl del caldo de la cocción de las almejas y remover nuevamente. Mezclar el arroz con los pimientos, los tomates, las escalonias, el perejil picado. Incorporar las almejas. Rociar con la vinagreta, mezclar suavemente y servir..