Cocina árabe: Tajín de cordero

1. Preparar una infusión con 3/4 l de agua y unas hebras de azafrán. Cortar la carne en trozos y sazonarla con una cucharadita de canela en polvo, sal y pimienta molida. Pelar y picar los ajos y la cebolla.

2.  Calentar el aceite y la mantequilla en el tajín, agregar el cordero troceado y rehogarlo con el ajo y la cebolla. Regar con la infusión de azafrán y un vaso de agua. Tapar y cocer durante una hora. A mitad de cocción, retirar un vaso de caldo del guiso y remojar las ciruelas, los higos y los orejones con este líquido.

3. Dejar macerar 15 minutos e incorporar los frutos secos junto con la canela en rama otra vez al guiso. Rectificar la sazón, si fuera necesario, y cocer hasta que la carne esté tierna. Tostar sin grasa, y por separado, las almendras y una cucharadita de semillas de sésamo. En el momento de servir, retirar la canela en rama y espolvorear con las almendras y las semillas de sésamo.

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