Cocina de Navidad: Pavo con setas

1. Limpiar el pavo. Retirarle el hueso del esternón. Salpimentar. Remojar la miga en la leche.

2. Limpiar los higaditos, trocearlos y saltearlos 2 minutos en la mantequilla; escurrirlos. Rehogar las escalonias peladas y picadas en el aceite caliente, incorporar los higaditos y flamear con el oloroso. Triturar y disponerlo en un bol. Limpiar los champiñones y picarlos en dados pequeños. Agregarlos a la preparación de los higaditos junto con la mousse de pato, la ternera y la pechuga picadas, la miga de pan escurrida y los huevos. Mezclar y salpimentar. Formar un rollo con 400 g de la farsa y envolverlo en papel de aluminio.

3. Rellenar el pavo con la farsa restante. Coser las dos aberturas y bridarlo. Untar con la grasa de pato y cocer en el horno precalentado a 180 ºC unas 4 horas (hasta que esté hecho). Colocar en la fuente el rollo del relleno y retirarlo a los 30 minutos. Cada media hora, dar la vuelta al pavo y rociarlo con su propio jugo.

4. Preparar la guarnición. Poner los higos en un cazo, cubrirlos con agua fría y cocer a fuego suave 3 minutos. Escurrir y reservar. Sofreír el beicon en una sartén sin grasa. Calentar el aceite y saltear los anacardos a fuego vivo. Retirar de la sartén y, en el mismo aceite, saltear las setas una vez limpias.

5. Salpimentar e incorporar el beicon y los anacardos. Retirar del fuego. Sacar el pavo del horno. Taparlo y dejar en reposo 10 minutos. Desglasar el jugo de la cocción con el cava y el jugo del ave. Colar y reducir a la mitad. Trinchar el ave, sacar la farse de su interior y servir con los dos rellenos, la guarnición y el jugo.

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