1. El primer paso para hacer el carpaccio vegetal es cortar la berenjena, los tomates y el calabacín en rodajas. Cubrir las rodajas de berenjena con agua fría durante 1 hora. Escurrirlas y secar sobre papel de cocina. Disponerlas por capas y espolvorear con sal. Cubrir con una hoja de papel de aluminio y poner encima un peso. Meter en la nevera 24 h.

2.Rociar el calabacín cortado con la mezcla del zumo de un limón y 2 cucharadas de aceite. Batir el zumo de limón restante con el aceite, la salsa de soja, la mostaza, la pimienta y la sal.

3. Repartir en los platos las verduras, las cebollitas, las alcaparras, los pepinillos cortados y las aceitunas. Rociar con la salsa y espolvorear con perejil.

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