Cómo se elabora el cava

Para conseguir un vino espumoso por el método tradicional, se elabora el vino blanco -de uva blanca o de uva tinta- o rosado. Una vez elaborado comienza la primera fase para hacer el cava. La elaboración del cava comienza en el momento en que se embotella el vino blanco que queremos para hacer cava o champgne,  y se le añade una cantidad determinada de azúcar y levaduras denominado licor de tiraje y se tapa la botella con un tapón corona (como el de los refrescos). Comienza la segunda fermentación en la que el CO2 que desprende quedará "atrapado" en la botella convirtiendo el vino en espumoso.

Las fases de elaboración del cava

Las lías (levaduras muertas) quedan dentro de la botella y para favorecer su limpieza, la botella pasará por diversas fases en las que el objetivo es que estas lías se vayan depositando en el cuello de la botella para su posterior eliminación.

Este proceso durará al menos 9 meses (para cumplir con la norma de producción de la D.O. Cava). Segun los meses en los que el vino esté en este proceso podrá denominarse reserva (al menos 15 meses) y gran reserva (al menos 30 meses).

Una vez terminada esta segunda fermentación acompañada de la "crianza" con sus propias lías, llega un momento delicado, que es el degüelle: limpieza-extracción de las lías y el embotellado final. Este proceso ahora es mucho más fácil que antiguamente.

Ahora se congela el cuello de la botella y al quitar la chapa, sale disparado el tapón de lías congelado quedando el vino totalmente limpio. En este proceso de elaboración del cava hay unas mermas de vino en la botella que serán repuestas con el denominado "licor de expedición" que será una mezcla del propio vino u otro (aquí está el toque de cada bodega) acompañado de azúcar (excepto en el brut nature que solo se rellenará con el mismo vino).

Escrito por Joaquín Parra, Director de Wine UP Consulting, autor del Manual de Cata ¿Es bueno este vino?

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