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El prestigio de Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, nos concede unos minutos en la feria Fruit Attraction de Madrid que arranca hoy día 19.
 El cocinero español Martín Berasategui (1960, San Sebastián) con siete estrellas Michelín comenzó su vertiginosa carrera en 1993 cuando con 33 años inaugura junto a su mujer, Oneka Arregui, su restaurante en Lasarte-Oria, a siete kilométros de San Sebastián.
Su formación como cocinero y gran parte de su vida se relacionan con el Bodegón Alejandro, entrañable casa de comidas situada en la parte vieja de su ciudad natal, por la que obtuvo su primera estrella Michelin en 1986. Sin duda, el galardón que más le ha emocionado fue el "Tambor de Oro" de San Sebastián que recibió en 2005.
El prestigio internacional de Berasategui le conduce a liderar un largo listado de restaurantes. Hace años se asocia con sus mejores discípulos para gestionar entre otros establecimientos el restaurante Guggenheim Bilbao, el restaurante del Kursaal de San Sebastián (que en 2007 consiguió una estrella Michelin), el Bodegón Alejandro y Mugaritz (que bajo su influencia logró las dos estrellas). En palabras de Berasategui, “enseño a las nuevas generaciones y luego les dejo que vuelen a su aire. Para dirigir un restaurante tres estrellas Michelin como el mío, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Sin control no se consigue nada. Yo exijo porque doy todo lo que tengo a cambio”.
Y su fama rompe fronteras. El 28 de septiembre de 2009 inauguró el primer restaurante dirigido por un tres estrellas en China, concretamente en Shangai, el “Restaurant Martín”.
La última estrella Michelín le llega en enero de 2010 por el asesoramiento gastronómico del restaurante “Santo by Martín Berasategui” del hotel Eme de Sevilla.
Fruit Attraction, el gran escaparate de la fruta y la hortaliza
Ahora está en Madrid en el gran escaparate de la fruta y la hortaliza, Fruit Attraction donde viene a presentar un snack ligero, el pepino más pequeño del mundo My Cubies y unas lechugas que aguanta más que ninguna. Quédate con el mombre se llama Salonova.
SoyManitas: Nos podría dar unos consejos para elegir una lechuga.
Martin Berasategui: Que sea fresca, lozana, crujiente en la mordida, sana y apetecible a todas luces. Que se deshoje bien y que tenga sabor, claro.
SoyManitas: ¿Nos podría dar unas ideas para variar con los platos donde la lechuga es la protagonista? Recetas para la nueva lechuga Salonova.
Martin Berasategui: La lechuga Salonova al tener una textura tan fantástica yo la utilizaría sobre todo para ensaladas donde se nota perfectamente que están vivas aún, como recién recolectadas. En todo tipo de ensaladas: por ejemplo en una de patatas y arenque, en una César también iría de maravilla, como cama de una ensalada de bogavante o cualquier otro marisco, en plan un poco más festivo, y en versión sencilla obviamente como ingrediente principal de una buena ensalada mixta o simplemente en una refrescante ensalada de lechuga y cebolleta que acompañe un asado. Las posibilidades son infinitas.
SoyManitas: Trucos de cocina para principiantes. Como cocinero de prestigio ¿qué le diría a un novato de los fogones? ¿Por dónde debe iniciarse?
Martin Berasategui: El único truco que vale es ponerse manos a la obra. Comenzar por algo muy sencillo pero comenzar. Nada de pretensiones muy sofisticadas. Cosas básicas, fáciles de hacer, que estén ricas y nos motiven a seguir avanzando. Los platos de pasta, por ejemplo, son muy agradecidos. Es una buena manera de iniciarse.
SoyManitas: Cada vez tiene más éxito la comida sana, ¿nos podría dar unas ideas de recetas de cocina para adelgazar?
Martin Berasategui: Hace tiempo, junto a dietistas y especialistas en la materia, escribí un libro sobre la buena cocina para adelgazar. Al final se trata de aplicar la lógica. Necesitamos de todo: grasas vegetales, proteínas, vitaminas, minerales, fibra y agua, pero hay que tener un poco de control sobre las calorías y los carbohidratos. Lo mejor hacer menús compensados, simples en su elaboración, recuperando sabores: Por ejemplo, una pasta con espinacas y un solomillo de cerdo asado para comer, y unos hongos al horno y pescadilla en salsa verde de guisantes para cenar puede ser un menú para un día perfectamente saludable.
SoyManitas: Tras la polémica con el pepino español, ¿cómo creen que será acogida el pepino más pequeño del mundo con sello holandés?
Martin Berasategui: Yo creo que bien, es una variedad que comercializa esta empresa holandesa pero que se cultiva en España y que forma parte del gran abanico al que podemos optar, es un snack estupendo, super sano y muy apetecible. ¡Está buenísimo!
SoyManitas: Un cocinero con 7 estrellas Michelín, que suponemos deberá probar múltiples platos diariamente, ¿cómo guarda la línea? ¿Cómo logra sucumbir a la tentación?
Martin Berasategui: Me paso el día probando platos, productos, pruebas… desde luego casi siempre caigo en la tentación, intento compensar haciendo bastante ejercicio, siempre ando de una a dos horas diarias mínimo, y no pasándome en las comidas.
Y además…
Ana Palicio
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