Espárragos con setas salteadas y salsa holandesa

1. Debemos cortar el extremo leñoso de los espárragos con un golpe seco y raspar a partir de la yema con un cuchillo o con un pelapatatas. A continuación, atamos los espárragos en manojo y los cocemos en abundante agua hirviendo durante 20 minutos, es muy importante que esto lo hagamos tapándolos y con las puntas hacia arriba. Una vez que hayan cocido, los dejamos en ese agua para evitar que se enfríen.

2. Una vez hecho todo lo anterior, pasamos a limpiar las trompetas de la muerte, que son un tipo de setas que reciben este nombre principalmente por su color negro. Calentamos el aceite en una sartén y salteamos las setas hasta que hayan perdido toda
su agua. Después, sazonamos con sal y pimienta.

3. El siguiente paso es preparar la salsa. Para ello, batimos las yemas con 1 cucharada de agua fría, las ponemos en el cazo al baño maría y, sin dejar de batir, incorporamos la mantequilla fría en trocitos. A mitad de la cocción agregar el zumo de limón y salpimentar. Después, retiramos del fuego cuando la salsa tenga consistencia de mahonesa.

4. Escurrimos los espárragos sobre un paño de cocina y los servimos templados, con las trompetas de la muerte salteadas, y regados con la salsa holandesa.