Fabes con bogavante

1- Poner las fabes a remojo en agua fría durante toda la noche. Escurrirlas muy bien y ponerlas en una cazuela con 1 hoja de laurel, la cabeza de ajos entera y 3 granos de pimienta. Cubrir con agua, tapar y llevar a ebullición. Espumar la superficie y añadir el pimiento rojo troceado. Dejar cocer a fuego lento hasta que las fabes estén tiernas, unas 3 horas aproximadamente. Retirar el laurel, el pimiento rojo y la cabeza de ajos. Reservar las fabes en su caldo.

2 Llenar una cazuela amplia con agua, añadir el zumo del limón, 3 granos de pimienta, la sal gorda y una hoja de laurel. Calentar y, cuando empiece a hervir, introducir el bogavante. Dejar cocer durante 15 min desde que el agua empiece a hervir de nuevo. Escurrir y dejar templar. Separar la cola de la cabeza. Cortar la cola en seis trozos y retirar la carne de las pinzas.

3 P oner las ñoras a remojo en agua tibia durante unos minutos. Pelar y picar las cebollas. Retirar las semillas de las ñoras y trocearlas. Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar los trozos de bogavante. Retirarlos y reservar. Añadir las cebollas y las ñoras a la sartén y rehogarlas durante 5 min. Incorporar la cabeza del bogavante partida por la mitad y las cáscaras de las pinzas. Freír todo a fuego lento durante unos minutos. Flamear con el brandy, cocer durante unos minutos y añadir el tomate frito. Continuar la cocción durante 2-3 min. Triturar en la batidora hasta obtener una crema muy suave y pasar por el chino. Añadir esta salsa a la cazuela de las fabes y sazonar con sal, pimienta blanca recién molida y una pizca de azúcar. Calentar nuevamente, incorporar los trozos de cola de bogavante y la carne de las pinzas y servir enseguida..