1. El primer paso para hacer este plato es escurrir los espárragos, cortarlos en trozos medianos y triturarlos. Una vez que lo hayamos hecho, los ponemos en un bol y echamos los huevos, previamente batidos, la nata, el queso rallado, el jamón y el eneldo picado. Salpimentamos a nuestro gusto y lo mezclamos todo muy bien.

2. A continuación, aceitamos ligeramente 4 moldes individuales y los llenamos con la preparación de los espárragos. Cocemos durante 25 minutos al baño maría en el horno precalentado a 180 ºC. Dejamos enfriar y desmoldamos.

3. El siguiente paso es hacer la salsa. Para ello pelamos las zanahorias y las cocemos en abundante agua con sal y una cucharada de aceite durante 20 minutos (deben quedar blandas). Después retiramos, escurrimos y trituramos con la batidora. Agregamos la mantequilla a temperatura ambiente sin dejar de batir; mezclar, salpimentar y emulsionar con el aceite restante.

4. Calentamos 50 ml de aceite en una sartén honda y salteamos los gambones -descongelados- a fuego vivo durante 2 minutos por cada lado. Cuando lo hayamos hecho, escurrimos y después desmoldamos los flanes de espárragos y los servimos con los gambones y la salsa calientes.