'Risotto' de setas

1Poner la setas a remojo en agua templada durante 30 minutos. Cortar los tomates en tiras y picar las ramas de albahaca. Pelar y picar fino las escalonias.

2 Escurrir las setas y secarlas con papel absorbente de cocina. Saltearlas en una sartén con el aceite caliente. Calentar la mitad de la mantequilla en una cazuela y rehogar las escalonias sin dejar que cojan color. Agregar el arroz y rehogarlo hasta que esté transparente. Regar con el vino blanco y, cuando se haya evaporado, añadir un cucharón del caldo de verduras hirviendo. Continuar añadiendo el caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Salpimentar al gusto. Al terminar la cocción, después de 20 minutos aproximadamente, el arroz tiene que estar untuoso. Incorporar los tomates, la mantequilla restante y la mitad del queso rallado, mezclando muy bien. Añadir las setas y la albahaca picada y servir inmediatamente, con el queso restante en un cuenco aparte..