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Los expertos de Carrasco Guijuelo, con más de 120 años de tradición, nos permiten entrar a las fábricas de jamones donde el especialista veterinario Atanasio Carrasco nos cuenta paso a paso el proceso para elaborar el jamón ibérico. ¿Cómo se hace un jamón ibérico? ¿Y cómo se consigue el mejor jamón ibérico del mercado? Los hermanos Carrasco en Guijuelo tienen una apuesta muy clara, pretenden convertirse en la marca que elabora el jamón ibérico más deseado de la gastronomía española. Y no se alejan porque ya exportan a numerosos países y son los productores de jamones que distribuyen a hoteles y restaurantes de renombre.
La marca de embutidos Carrasco es uno de los elaboradores con más tradición de la población de Guijuelo en Salamanca. 120 años de experiencia avalan esta elaboración del jamón ibérico. Son cuatro generaciones de la familia Carrasco dedicadas a cuidar el producto embutido, desde la cría del cerdo de raza hasta el curado de un jamón ibérico que se expresa en sabores, texturas, aromas y recuerdos imborrables. Cómo se hace un jamónLa dehesa de los hermanos Carrasco en Jerez de los Caballeros es el auténtico paraíso de la bellota. En la llamada finca Los Bolsiquillos, entre encinares está todo lo que necesita el cerdo para crecer: aire libre, sol y sombra, espacio a sus anchas, humedad y una alimentación a base de hierbas y bellotas. Los primeros 25 días, el cerdo está bajo el cobijo materno en unas instalaciones que tienen la temperatura óptima. Un mes después llega el destete. Momento clave de la vida de un cerdo porque se complementa su alimentación con soja, maíz y cebada. Estos tres componentes alimenticios y otros mimos hacen que el cerdo adquiere las características físicas que le definirán como adulto. Por fin llega la libertad, y una alimentación a base de cereales 100% que le aportan la energía suficiente para jugar, rastrear hierbas, bañarse y disfrutar de las dehesas. Entre octubre y febrero, cuando las bellotas han alcanzado su madurez, comienza la última etapa del cerdo: la montanera, la fase más delicada del ciclo vital de todo buen cerdo ibérico. Ocho kilos diarios, y entre dos y tres hectáreas para su disfrute exclusivo. Come hasta alcanzar los 170 kilogramos, 15 arrobas, como siempre se ha dicho en la dehesa. Poco a poco, el animal va notando las filtraciones de bellota en sus músculos, aportándole la textura, la fragancia y la untuosidad que tanto se van a apreciar. Fases para elaborar un jamón ibéricoDieciocho meses después de su nacimiento, el cerdo ibérico es sacrificado. En diferentes despieces, llega a la planta de Carrasco en Guijuelo. La elaboración consta de cuatro etapas. La salazón se realiza de forma manual, momento en el producto adquiere su apreciada carnosidad y su textura tierna.La segunda etapa, el asentamiento, se inicia con el lavado de las piezas bajo agua cristalina y la sal alcanza el corazón del jamón. El posterior secado lento y en frío de casi 120 días evita que la pieza se acortece. Es el turno de la curación. El lugar, los secaderos; el tiempo, 18 meses; la técnica, el secado según el clima de Guijuelo, determinante. Finalmente, la bodega hará el resto durante un mínimo de 12 meses más, donde poco a poco el jamón seguirá madurando. Y además…
Ana Palicio 04/10/2011
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